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花椒鸡丁,Peach_and_Raspberry_Cobbler,铺天盖地的野花

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匿名  发表于 2011-8-13 23:53:31 |阅读模式
本贴内容已被 [熊猫媳妇] 在 2011-08-11 16:29:49 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.
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花椒鸡丁

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花椒鸡丁在网上的方子也很多,每家做法不一样,有方子还放新鲜的青椒和红椒。当然放了放新鲜的青椒和红椒可能也好吃,但就不正宗了。我这方子还是按80年代初的川厨培训书来做的,绝对的“老字号”的。做完这菜才发现“歌乐山辣子鸡”也不是歌乐山的农民发明的,肯定是这花椒鸡丁演变出来的。

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先警告在这里看着流口水,然后迫不及待地跟着做的童鞋们,如果你不是正宗四川人,到时候你吃这可不是光流口水了,而是流着鼻涕和眼泪吃了!熊猫上San Francisco中国城的一川菜馆吃辣子鸡都没被辣倒(那天我是被麻得和辣得,把整盘都让给他吃了),吃这花椒鸡丁被辣得狂喝牛奶!我团的chinaibc比我能吃麻辣的,也被辣得麻得叫,但一边喊麻喊辣,还是忍不住吃。反正呢这菜真的很香,让你一边流着泪,一边吃。

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我家熊猫吃川菜已经吃出道道来了。这不,我吃了好几口后的评价是,这就是辣子鸡。熊猫还不同意,说这不一样。有股citrus/柑橘的味道。这都拿哪跟哪儿啦,我可没放橘子皮。想了想,熊猫的结论,肯定是姜和糖混合后的结果。

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注:不能吃太麻太辣的,这花椒和干辣椒用量最少减半。我在中国店买的干辣椒超辣,下次开吃喝会如果我做,只能用1/4的干辣椒。

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材料

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1. 鸡腿肉1000克 (可以买带骨的鸡腿/drumsticks,然后把肉慢慢切下来。这也太折磨人了,大家上店里直接买去了骨头的鸡大腿肉吧/boneless chicken thighs )

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2. 干辣椒40克 (这个要看你的干辣椒的辣度来定,这次我在中国店买的干辣椒特辣。40克绝对是给四川人的量。)

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3. 花椒7克 (如果你的花椒不麻,那就用10克吧)

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4. 白糖 10 克

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5. 盐适量

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6. 料酒30克

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7. 鸡精适量

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8. 香油15克

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9. 姜片21克

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10. 葱段25克

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11. 糖色适量 (很有效的偷懒方法就是用把红糖用小火炒到化就好了。更偷懒的就直接用红糖了,我就是用最偷懒的方法了。自己吃不用那麽讲究。)

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12. 菜油1500克(这个嘛,自己看着办吧,反正要油炸,油就要多点。但最后炒菜时用油很少的。)

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13. 鲜汤500克 (就用现成的鸡汤。我是用水加了勺better than bouillon。这就是酱状的鸡精,但不含味精。味道很好,我觉得比罐装的鸡汤好吃些。要买上Costco买大瓶的。算下来要比在Walmart买的小瓶的,快便宜一半。)

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作法

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1、 鸡腿肉切切成2厘米见方的丁。用料酒、少量盐,葱段和姜片拌匀腌制30分钟。
2、 干辣椒剪成2厘米的段待用。
3、 锅中放入较多的油,用中火烧至7成热的时候,放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用。
4、 锅中留少量的油,放入花椒、干辣椒炒香。(这时千万不要用大火,要不很容易就把辣椒炒糊了!)
5、 放入炸过的鸡丁一起略炒。
6、 加鲜汤500克,加糖色,白糖,(如果盐味不够,可加点盐),用中火或者小火翻炒。
7、 待汁收干时下鸡精(我没放)和香油,翻炒几下就起锅。



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这菜放到第二天,鸡肉的汁会被干辣椒吸走很多。鸡肉会干很多,嚼起来更香,但更练牙。

注:
1。 可以把鸡腿肉换成兔肉或者猪肉。
2。 吃完鸡肉后,剩下的辣椒和花椒千万别扔了。用coffee grinder打烂,比老干妈好吃哦,还没加苏丹红!吃面条时,加一大勺,安逸得不摆了。

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Peach and Raspberry Cobbler

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夏天来了我很少做蛋糕,甜面包,第一夏天新鲜水果多,尽量做用新鲜水果的甜点。第二科州夏天短,周日下了班忙着种菜,周日忙着爬山,没时间折腾吃的。这样一来,我就特爱做好做的,我家都爱吃的比如 西葫芦面包和cobblers。 这两样都是超好做的糕点。如果你是糕点新手,就来试试看这cobbler吧,只要你按步骤做,保证你不会失败!而且这些cobbler的糖用量很少,你怕肥,还可以把糖量减少,也不太影响成品口感。

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材料

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1、 2.5杯新鲜的桃子切片 (白桃黄桃都可以,但不要买太硬的!将桃子沸水中烫30秒,这样很容易就把皮给剥下来了。太硬的皮不好去)

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2、 2杯新鲜覆盆子/ Raspberry (覆盆子这翻译有点不敢恭维。但听说覆盆子这个名字是有典故的,与其食疗效果有关。)
我这覆盆子绝对的新鲜,因为是刚从院子里摘的。

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3、 1 / 2杯糖/sugar (我用了1/3杯)

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4、 1汤匙生粉/cornstarch

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5、 1茶匙地面肉豆蔻/ ground nutmeg

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6、 2杯Bisquick粉(就是做薄煎饼的粉, 没有这,就用附带的面团方子吧)

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7、 1 / 2杯牛奶

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8、 3汤匙黄油或人造黄油/butter,用微波炉加热融化。

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9、 2汤匙红糖/brown sugar

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作法

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1、 烤箱预热至375° F。

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2、 用黄油条把9x12英寸的深点的烤盘底部和侧面都抹一遍,防粘。(这个黄油/butter,是没列入材料里的/额外的,也不用溶化。也可以用烘烤专用的喷雾给喷一下。 )

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3、 混合桃子,覆盆子,砂糖,玉米淀粉和肉豆蔻在大碗拌好。

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4、 Bisquick粉加入牛奶和融化的黄油,搅搅,很快面团就成稀面团了。静置10分钟。把软面团用个勺子一团一团地倒在水果上,留点空。

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5、 最后表面上撒点与红糖,回烤箱烤约20至30分钟,直到表面是金黄色,就好了。

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6、 烘烤25至30分钟或直到水果气泡和一流的深金棕色和彻底出炉。

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注:这cobbler 要微热的时候吃,放点奶油,再加勺冰淇淋,那是安逸得不摆了。如果放到第二天,可以用为微波炉热一下。

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原来还做过 Peach Cobbler , Cherry Cobbler 。 这三个cobblers,我最喜欢Raspberry Peach Cobbler (甜中带酸,很开胃),其次是Peach Cobbler, 最麻烦的cherry cobbler排最后。

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如果没薄煎饼的粉,就用这个面团方子吧:

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* 1杯面粉

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* 1茶匙发酵粉 /baking powder

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* 1 / 2茶匙小苏打/baking soda

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* 3汤匙红糖/brown sugar

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* 4汤匙室温的无盐奶油,切小块

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* 2 / 3杯牛奶

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* 1汤匙红糖

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*奶油/Whipped Cream

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作法

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1、 混合材料里的面粉,发酵粉,小苏打 , 红糖。然后把黄油慢慢倒入,这时所有材料看上去像面包屑一样的粗纹理。

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2、 加入牛奶,搅拌成稀面团。

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嫌甜的,来盘四川泡萝卜吧。

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5 M: }4 A7 S8 y四川泡萝卜是四川人每家必备的菜。跟据萝卜大小来决定,把萝卜放泡菜坛里一个晚上或者一天。 然后拌上红油,花椒油,花椒粉。当然没泡菜坛子,这就没法做了。

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