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[主食面食] 揭密藏红花以及用藏红花做的几道菜

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发表于 2011-8-25 00:56:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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藏红花

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以前一听到藏红花这个名字就觉得非常的神秘,它就像高高的喜马拉雅山,耸立于高高云端的布达拉宫,让人有着无限的遐想和向往。我一直固执地认为它就是像雪莲一样,它就只是生长在那片纯净而神秘的土地上的美丽花朵。但是我错了。

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(注明:这张图片是我从网上找来的)

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藏红花其实并不是什么神秘的花,藏红花的英文学名:Crocus 5 A) A% R }& M# x ~/ h sativus,是一种鸢尾科番红花属的多年生花卉。以前春天盛开的一种花,模样同藏红花一样,我就以为是藏红花,我又错了,真正的藏红花应该收获在秋 , k* `" T8 R2 f# O季。更准确地说,藏红花并不是花,它是Crocus % r0 R' ]! Z/ S% f0 G. jsativus的花柱。如果你经常插花,你就会知道,在插百合花的时候,一定要将它的花柱去掉,否则它散落的花粉会有非常强的染色作用。而我们使用藏红花% ^+ \: r7 y8 s% X0 g; L 一个最大的用途就是它的染色效果。完整的柱头呈线形,先端较宽大,向下渐细呈尾状,先端边缘具不整齐的齿状,下端为残留的黄色花枝,紫红色或暗红棕色。

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通常大家把藏红花叫做Saffron,这个名称来源于Arab中的zafaran,它的含义是黄色的。因为即使将极少量的藏红花浸泡在水中,也会呈 2 M$ E# m/ M( i5 m现出非常亮丽,带有光泽的亮黄色。关于藏红花的功效非常多了,具体说到它的食用价值,很多美食家认为它具有特殊的风味,它是海鲜类食物非常好的调味料。有7 D3 _9 u; p* |9 H3 {8 o' r P 人也做过研究,从藏红花里能够提取出几十种芳香类的化合物。我个人认为,它最吸引我的还是它强大神奇的染色效果。

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藏红花花虽然并不神秘,但是它却能成为世界上最昂贵的香料,这个也并不是没有道理的。据估计一盎司重的藏红花,需要采集14000朵的花的花柱才能获得,可想而知,其昂贵并不是在料上而是在工上了。

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我们通常食用藏红花主要通过两种方式,一种用的是藏红花粉末,另一种是完整的线状的完整的藏红花柱。虽然藏红花粉末相对便宜,但是还是不建议使用。% v& f- Y8 M5 y& s0 K8 m 首先粉状的藏红花很难保证上等的品质,因为线状的你可以观察它的外形而获知它的品质,而粉状的只能依靠信誉了。而且藏红花粉的保存时间很有限,打开以后风 % Y3 ]. _" z" `5 I1 d$ C7 b味就会有很大的损失了。线状完整的藏红花风味更加浓郁,也能储藏更长的时间。

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建议大家将藏红花储藏在干燥、低温和避光的地方进行保存,虽然它并不娇气,不容易变质,但是打开以后六个月以内是它最好的保存期限,超过这个限期,风味就会慢慢衰减了。

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(注明:这张图片是我从网络上找到的,只是为了大家能弄清什么是红花。)

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值得注意的是有一种植物很容易同藏红花混淆,American saffron or Mexican * U6 n+ ~$ {0 M' G# Osaffron其实是红花(safflower),它是菊科的一种植物。虽然它也是可食用的一种花,也有一定的药效,同样也具备一些黄色的染色效果,但是: T# C9 u0 Z. C" z @$ H: `. b" f 它们是完全不同的东西,它也没有藏红花特有的风味。

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由于藏红花的昂贵,因此也有人造假来牟取暴利。最常用的手段就是用切成很细的萝卜丝染色以后来冒充。不过不用害怕,只要你了解藏红花的特性就很容易' ~7 ]' k# I0 \+ a8 O 识别真假。真正的藏红花一端膨大成喇叭状,一侧有裂缝。将极少量的真品放入水中浸泡,水就马上变成非常亮亮的黄色,而且它本身不会碎也不会褪色,即使用手 6 S. {4 x2 o3 f- j2 q J, r6 m- H其揉捏,它也几乎没有什么变化。这些是任何萝卜丝都很难做到的,我们只能感叹生物的神奇了。

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用藏红花来做菜,大家肯定最先想到的就是这个西班牙海鲜饭了。

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西班牙海鲜饭(Paella)

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材料:

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米两杯 (最好用短圆的Valencia or paella or risotto米,我用的是risotto,正统作法是不淘、不洗、不先泡水。这样才能做出一粒一粒。)

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鸡肉切成小块,

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Chorizo切成小块,

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海鲜随意,我这次放的是鲜贝、墨斗鱼、虾和青口

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洋葱切碎,

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西红柿一大个,被我打成了液体,大多数人都会用罐装的西红柿。

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胡萝卜切成丁,

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小豌豆一小碗(或者用毛豆)

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调味料:

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藏红花一小撮,用一点温水将它先浸泡(水不要太多,不能超过半杯)

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匈牙利红椒粉一匙(Paprika)我自己使用的是Smoked Paprika

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盐与胡椒适量

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蒜泥适量

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半杯dry sherry wine

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三杯高汤(没有就用罐装的鸡汤)

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制作方法:

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1,先准备好海鲜,将虾用盐和淀粉腌上,墨斗鱼汆一下,青口煮开口捞出。

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2,在锅中加入适量的橄榄油,烧热以后放入鸡丁抄断生盛出,放入虾煎黄后捞出,再放入Chorizo炒至金黄后盛出。

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3,在剩余的油中放入洋葱和炒出香味,然后再放入胡萝卜丁和西红柿,炒三分钟左右放入米,鸡丁。鲜贝和Chorizo,一起抄制一两分钟,充分混合 , H. l( h" D9 B! Z均匀。加入盐,胡椒,sherry wine,辣椒粉,藏红花和浸泡的水和高汤。搅拌均匀,大火烧开以后,盖上盖子,用中小火焖15—20分钟。

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4,开盖加入豆子,虾,墨斗鱼和青口,然后移入烤箱中,不要盖盖子烤10-12分钟,烤箱温度设定在350度。

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5,吃的时候可以根据自己的喜好挤上一点柠檬汁。

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我自己的一些体会:

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如果不想麻烦,最后可以不用烤箱烤,而是放入豆子、虾和墨斗鱼后再盖上盖子用小火焖8分钟左右。最后吃的时候再插上青口。烤箱版本的豆子不要直接用冰冻的,小心不熟,等到完全解冻或者稍微煮煮比较好。最后如果能够放在炭火上烧烤,能够获得一层锅巴,趁热吃非常的香。

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这个海鲜饭其实可以很随意的,想放什么海鲜蔬菜都可以,但是要能真正成为西班牙的海鲜饭,就一定要放藏红花和短圆的米。丰富的色泽是它的最大亮点了,据说有人在西班牙吃过用墨鱼汁染色的,黑黑的米饭加上五彩的蔬菜和海鲜,看着非常漂亮。而且我认为米也最好使用短圆的米。

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再上几道用藏红花做的菜

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这个就是炸肉丸子

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不过用藏红花做了一个酱料

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Steamed Cod with Cauliflower and Saffron

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制作方法:

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1 large pinch of saffron threads, crumbled

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1 cup lukewarm water

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1 2-pound head cauliflower

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1 tablespoon olive oil

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1 garlic clove, crushed

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1 small carrot, cut into 1/4-inch dice (1/3 cup)

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1/2 cup dry white wine

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1 cup fat-free reduced-sodium chicken broth

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1 1/4 teaspoons salt

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1/2 teaspoon white pepper

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1 1/2 pounds small to medium mussels (preferably cultivated; 3 dozen), scrubbed and beards removed

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6 1/4-pound pieces cod or scrod fillet (1 inch thick), skinned and pin bones removed

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3 scallions, chopped (2/3 cup)

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2 tablespoons chopped fresh parsley

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Put saffron threads in a small bowl, then stir in lukewarm water and let stand.

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Trim cauliflower stalk flush with base of crown, discarding stalk, 5 W1 r& ?1 A& g! |) W6 ^6 | then quarter cauliflower lengthwise. Cut each quarter lengthwise into + ~, y1 `. E, h+ W( d+ L1/2-inch-thick slices. Set aside large slices and reserve small pieces 0 z1 @( [5 H2 _ without any stem for another use.

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Swirl oil with garlic in a deep 12-inch heavy skillet to coat, then 7 t& ~# p B' G7 _heat over moderately high heat until oil is just smoking. Discard ( ?# w5 w/ k& a6 {. _# z garlic. Carefully arrange cauliflower slices in 1 layer in skillet and ( i) ^, Q8 N7 }5 U9 D1 Y8 Mcook until undersides are lightly browned, about 2 minutes. Turn over 3 T" B9 ]% B1 g+ s1 D' v" N with tongs and cook until other sides are lightly browned, about 2 & Z* X5 H/ y2 ]! Zminutes.

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Add carrot and wine and swirl skillet to combine, then boil until 3 {4 [8 X9 i z: v& ~4 J% H) s liquid is reduced by half, about 30 seconds. Add saffron water, broth, 3 e4 F1 S. N; x ?- p* ~ 3/4 teaspoon salt, and 1/4 teaspoon white pepper and simmer, covered, 2 P: h) r4 D( A' Y/ `( g& P2 U4 z until cauliflower and carrot are crisp-tender, 5 to 8 minutes.

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While cauliflower simmers, pat fish dry and sprinkle both sides with remaining 1/2 teaspoon salt and 1/4 teaspoon white pepper.

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Increase heat to moderately high, then add mussels to skillet and : t: {2 D, A) z5 _$ O0 [steam, covered, until mussels just open wide, checking frequently after 3 4 u2 F8 Q3 E) c) V V5 N: [+ R# A4 i to 4 minutes. (Discard any mussels that remain unopened after 8 7 h- P5 H( Z7 i* F& s8 b minutes.) Divide mussels among 6 shallow serving bowls using a slotted * K8 c1 q+ X- Yspoon.

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Place cod on top of cauliflower, arranging fillets in 1 layer. # L$ n) T3 g9 m0 a" x Sprinkle with scallions and parsley and steam, covered, over moderately 8 d/ s. x0 v( p5 Mhigh heat until fish is cooked through, 7 to 10 minutes.

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Transfer some of cauliflower along with 1 piece of cod to each bowl + J) p7 @2 r; Z6 _using slotted spoon. Season broth with salt and white pepper, then ladle4 K: y+ V0 X( ~( j! ] \ R8 J broth (with carrots) over each serving.

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Rice Pudding with Pistachios, Raisins and Saffron

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