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盐酸菜(腌酸菜),酸辣牛肉,酸辣茄条,麻辣萝卜干

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匿名  发表于 2011-12-2 02:16:30 |阅读模式
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以前在家做腌菜,一个关键的步骤就是要将菜晾干,让菜的部分水分散掉,这样做出来的腌菜,不仅能保存更久,也更加脆。传统的家庭制作方法是把菜放在太阳下面晾晒,这种传统制作方法,一个最大的局限是受到季节限制,不过如果你有风干机就很方便了。

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盐酸菜

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千万不要以为我写了错别字,盐酸菜是贵州风味独特的一种腌菜。因为菜是用盐揉制,发酵,最后风味酸咸可口,所以称为盐酸菜。贵州很多地方都制作盐酸菜,都是用当地产的青菜,同现在我买到的大芥兰很相似,先晒干,再用盐揉制,密闭发酵一段时间后,再拌入一些调味料装坛存窖。贵州盐酸菜以独山盐酸菜最为出名,他的制作方法同普通的盐酸菜没有太大的区别,不过最后在拌入调味料装坛存窖的时候,它拌入了一种别的地方盐酸菜没有的东西——酒酿。

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盐酸菜的制作方法:

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1.青菜(我用的是美国能买到的大芥兰),处理干净,切成块,放入风干机中,根据风干机的说明,设定到合适的温度,将菜风干。

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2,加入盐,我通常还会加入一点点糖和高度白酒,用力搓揉。把部分水份揉出来,这时候你也会闻到一股刺鼻的辛辣味。

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3,把揉好的菜放入密闭的容器中,压实密闭发酵到辛辣的味道散掉,最好保存在温度为40摄氏度的地方,我用了两个星期才基本将辛辣味道散尽。其实有的人也很喜欢那股辛辣味,那样的菜被称为冲菜,不过我还是更喜欢带酸味的。

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4,把已经发酵好的菜加入适量冰糖(舂蓉,没有可以用白糖,大蒜蓉,辣椒粉,盐(根据你的菜的具体情况,酌情添加),高度白酒,如果你有酒酿就更好了,把它们拌匀,放入密闭容器中存放。如果你心急,要吃也是可以的,不过一个月以后酸味比较明显了,两个月以后酸味是最好的。

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酸辣牛肉

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其实盐酸菜不仅可以作为佐餐的小菜,还能用于炒菜中,增添独特风味。

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酸辣茄条

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这仅仅是两道家常小菜了,盐酸菜也是风味比较独特的酸菜,做酸菜鱼等也非常的棒,更多酸菜入菜的方法,请点击这儿

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萝卜干

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萝卜干的制作方法:

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1,萝卜洗净擦干表面的水份,切成长条放入风干机中,根据风干机的说明,设定到合适的温度,将萝卜条风干。

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2,在风干的萝卜条上撒上适量的盐,然后用力搓揉,让萝卜条都软软的,部分水份也浸出来后,把它们放入密闭的容器中压实,让它腌制一段时间,等待辛辣味道完全散掉就好了,通常需要一个星期。

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其实到了这个基本的萝卜干就算制作完成了,接下来就是给萝卜干们增添一些风味。你可以根据自己的喜好,在萝卜干里拌入糖,辣椒,花椒等其他调味料做成不同口味的萝卜干。

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做萝卜干的心得:

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1,萝卜不要太干了,以前要尽量晒干,主要是出于保存的考虑,这点对我们来说已经不是很重要了,相反如果太干,就比较硬,当然如果太湿,又不太脆,这个最佳平衡点,大家多做几次就能把握了。我的经验是基本上风干到皮比较皱,内部还有一点水份就行,而且我个人认为,萝卜不要切得太细,还是粗一点好。

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2,容器首选当然是泡菜坛子了,如果没有能密闭的玻璃器皿也不错。关键是一定要压实了,压得越紧存窖越好,如果萝卜条上还有很大的空隙,可以用一块湿布塞在上面。

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麻辣萝卜干

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在萝卜干里添加油辣椒和花椒油即可。

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酸辣萝卜干,保证你一开盖就流唾液。

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小时候,记得妈妈会在酸辣椒(风味比较酸的剁椒)中浸泡一些萝卜皮,酸辣爽脆非常好吃,尤其是夏天食欲不好的时候,来一小碟下粥,别提有多好吃了。做了萝卜干于是就想到要来做做这个酸辣萝卜干。哈哈,成功了!下次妈妈要来家小住,一定要给她做这个,同她一起回味曾经她带给我的美味。

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将萝卜干浸泡在风味比较酸的剁椒中,如果你没有自制的发酵到有酸味的剁椒,你可以用越南的大蒜辣椒酱代替,在萝卜干中拌入大蒜辣椒酱,浸泡几天以后就可以吃了。不过买的大蒜辣椒酱可能酸味不足,而辣味过重,这时候你可以加入一些柠檬汁,糖和盐,还有适量的水进行调和。

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最后来给小爱叫一份作业——山寨版的果丹皮

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我不够乖且懒惰,家里有什么用什么,所以我用的是黑莓做的。


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做法非常的简单,将黑莓加上一些simple syrup,然后用机器打成很细腻的液体,把黑莓果汁中的小籽全部过滤掉,这点非常重要,严重影响成品。将纯净的果汁倒入小盒子中,按照说明书设定温度,打开机器烘干表面不会粘连就好了。


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