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越南牛肉汤(图解)

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发表于 2009-3-3 10:49:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    越南菜多用猪肉、牛肉、鸡肉为原料,除了用鱼露、酱油为调味料外,还会用柠檬草、青柠等香料来提鲜增香。冯博说,越南菜的口味偏酸、甜、辣,特点为清淡、开胃、不油腻,他今天做的牛肉汤,就是用柠檬来调味,使牛肉汤酸辣适口、清甜醒胃!5 E" b" q. p: ^' @+ I* o/ @
    烹制材料(三人份); c% P, j% _  G
    材料:牛肉(150克)、洋葱(半只)、绿豆芽(100克)、猪骨高汤(2杯)、指天椒(5只)、红椒(2只)、柠檬(1只)
$ W. {8 v& S  E/ E% T9 Q+ D' Z- A    腌料:生粉(1汤匙)、海天海鲜酱油(1汤匙)、油(1/2汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、清水(3汤匙)
' X9 }0 H$ r4 U9 a, g: Y! d2 M% X- S    调料:油(3汤匙)、鱼露(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)
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    1 牛肉洗净,用刀背拍松,逆着纹理切薄片,加入腌料抓匀,腌制15分钟。 ; R) ], q  m' |  K. i' A' E0 a
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    2 洋葱洗净,切成片;豆芽菜去根洗净,沥干水备用。 ) X# a/ ~% C- h6 F7 i
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    3 柠檬切半,挤出柠檬汁留用;指天椒和红椒洗净,都切成圈。
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    4 烧热3汤匙油,炒香洋葱片、指天椒和红椒圈,倒入2杯猪骨高汤搅匀,以中火煮至沸腾。 ! p( o6 _# H8 v/ t5 J
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    5 加入2汤匙鱼露、1/3汤匙鸡粉调味,放入牛肉片快速搅散。
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    6 放入绿豆芽,与锅内食材一同拌匀。 . m" y: X! }; t9 E

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    7 淋入柠檬汁快速搅匀,即可出锅。

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    贴士
    1、用蛋清、生粉腌制的牛肉片,口感会更加软嫩,不过蛋清的份量不可多,否则汤色会浑浊不清。
    2、青柠檬多用于越南菜中,其酸味浓烈,带有清淡的香味,可以吊出菜肴的滋味,又不会抢去香茅、南姜等香料的味道。买不到青柠檬的话,可以用黄柠檬代之。( ]8 ]$ E6 F/ w7 Z# C6 C  X& g" K
    3、和青柠檬一样,鱼露也是越南菜必不可少的调料。鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,其烹调应用与酱油相同,具有提鲜、调味的作用。
/ @# X8 }( p! X  t" g/ q    4、绿豆芽质地脆嫩,清爽甜美,不可久煮,待牛肉汤煮好后,将其下锅拌匀烫熟即。
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